棉花糖、果冻……“分子料理”，其实并不“高大上”
吃腻了中华料理、日本料理、印度料理和各种西餐之后，如果期待今年中秋和“十一”长假还有什么美食能让我们眼前一亮，不妨试试“分子料理”吧。是不是光听这个名字，就很“高大上”。
曾获法国美食总统奖的郭红晓被称为“中国分子厨艺教父”，作为餐饮业国家级评委的他介绍说，分子美食学就是用科学方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。“分子料理”是将科学家研发的科学方式、烹饪理论用于做菜的一种方式。郭红晓说，“分子料理”就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，也可让荔枝变成鱼子酱状，还可以把巧克力做成意大利面的样子……
“分子料理”：厨房就像科学实验室
走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。郭红晓介绍说：“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”
匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超声波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。
“比如医院X光机可用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体（可将西红柿变成独立的颗粒状）同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓介绍说。
不一样的料理，有不一样的“绝技”
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术都是怎么回事呢？
真空低温慢煮。低温慢煮技术早在18世纪已出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，为众多米其林大厨所热爱。郭红晓表示，真空低温慢煮技术就是将烹饪材料放置于真空包装袋，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并防止外来味道的污染，可让材料保持原味而且更富有营养。同时也能防止细菌滋生，让材料更有效从水或蒸汽中吸收热量。
凝胶化、球化。“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶。反向球化是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破时有明显薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质；反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。
而凝胶化是通过添加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂均来自于大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。
乳化、液氮速冻。液氮的应用也是分子料理的重要工艺之一，厨师利用液氮极低温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的，而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已是分子料理中常见乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。
神奇的分子料理，其实就在我们身边
分子料理是米其林餐厅最为青睐的烹饪艺术，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子料理美食无缘了？郭红晓表示，分子料理并非多么高大上，它其实就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都属于分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为“分子料理”。
比如承载着我们童年回忆的街边棉花糖，当蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是一朵蓬松的白棉花。这样看来，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？
郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入平时的煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会逐渐走向家庭化、普及化，届时我们在家也可以轻松享受到分子料理的美味。（张蕴）
*免责声明： 凡本网注明“来源：XXX(非神州瞭望网)”的作品，均转载其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。若内容涉及投资建议，仅供参考勿作为投资依据。本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权，如果侵犯，请及时通知我们，本网站将在第一时间及时删除。
-
- 呵护眼睛健康 拥抱光明未来 ——江苏省海安市城南实验小学三（18）中队开展爱眼科普活动
-
近日，江苏省海安市城南实验小学三（18）中队携手海安青少年近视防控科普馆，举办了“呵护眼睛健康，拥抱光明未来”为主题的爱眼科普活动。在科普馆专业老师的讲解下，孩子们了解了人眼发育过程、近视眼的形成、高度近视眼的危害及现有矫正方法、各种
神州瞭望网 2022-11-10
-
- 视觉盛宴 巅峰对决 曙光好丰韵第十六届中国胸模总决赛圆满落幕 ——2022曙光好丰韵·第十六届中国胸模总决赛圆满落幕 彩熠见证百万美胸诞生
-
2022中国胸模大赛现场名医大咖云集 星光璀璨9月25日，一年一度的整形行业巅峰级选美赛事“2022曙光好丰韵·第十六届中国胸模大赛”在
神州瞭望网 2022-09-26
-
- 甘当医学临床的"侦查兵"——记荆门五三医院超声影像科桂金萍医师
-
神州瞭望网讯（王光兴 赵启军 李燕雯）三十年来她不断学习，深入钻研超声技术，并掌握每一个专科的常见疾病、多发病甚至疑难疾病的诊断，为广大患者提供了便利。她就是最美科技工作者——湖北荆门五三医院超声影像科桂金萍医师。
神州瞭望网 2022-07-28
-
- 胃镜下巧取异物 患者安全无恙
-
近日，天津市海滨人民医院消化内科团队成功为一名上消化道异物（整颗杏核）患者实施胃镜下异物取出术。 据消化内科高主任介绍，上消化道异物是指在上消化道内不能被消化且未及时排出而滞留的各种物体，若处理不及时，会对食管、胃粘膜造成伤害
神州瞭望网 2022-07-18
-
- 美诗沁九城联动 院长献技正式启动
-
美诗沁品牌的根，深扎在眼部年轻化领域。因专家们在技术上不断突破进步，更因万千爱美者的信赖与选择，美诗沁才有今日之蓬勃发展，才有遍布北上广深等一、二线城市的密度、广度，才能吸引多位业内高水平专家加盟，得以为更多爱美者提供好技术、好服务。
神州瞭望网 2022-07-06
-
- 美诗沁专家：实力源自二十年自信
-
在眼部年轻化领域，美诗沁专家穿越二十年的风雨，带着艰辛，也带着温度，如同匠人一般全身心投入其中忘却辛劳。观看了多少求美者因眼袋衰老倦态，愁容不展，美诗沁专家们感同身受，立志要和眼袋较量。 在眼周方寸间凝聚的是他们匠人般自律，苦行僧般执着
神州瞭望网 2022-07-06
-
- 湖北荆门五三医院普外科医生雷强：勇敢长大，不忘初心
-
神州瞭望网讯（王光兴 李燕雯 赵启军）作为一名湖北荆门市五三医院普外科医生，在手术台上的这一路走来，鲜花与荆棘同在……”29岁那年——雷强选择了一条，艰难而充满乐趣的方向。 生命真的是伟大的，每位外科医生在毕业前都曾被自己的导师这样教
神州瞭望网 2022-05-27
-
- 河北隆尧：“敲门行动”护万家 拧紧疫情“防控阀”
-
神州瞭望网讯（白红军 王东星）“大娘，您家里几口人啊？有没有从县外回来的人？”“现在疫情紧，每天要开窗通通风，出门记得戴口罩……”在河北省隆尧县山口镇北潘庄村入户的县委组织部工作人员杜会明一边问一边认真填写入户台账，这些数据随后便汇总到县疫情防控指挥
神州瞭望网 2022-05-08
-
- 不忘初心 专研前行——记荆门市五三医院骨泌外科田洪洋主任
-
神州瞭望网讯（王光兴 李燕雯） 年少时，我们总把梦想挂在嘴边，想着自己的将来一定会指点江山，挥斥方遒，殊不知梦想除了要在心中播种，更多的是要在枯燥的日常生活中细细打磨，所以能实现梦想的人寥寥无几，因为实现梦想的过程无比艰辛，无比枯燥，但湖北荆门市五三
神州瞭望网 2022-04-24
-
- 机器人精准种牙乘风破浪 数智诊疗一体化保驾护航——德伦口腔第21家分院隆重开业
-
机器人种牙成功 市民欣喜分享 近日，在德伦口腔第21家分院的开业典礼上，一位接受了德伦口腔机器人种植牙的顾客向街坊分享了他的就医体验：舒适、快速、好用，这些普通消费者关心的问
2022-03-17