生食并非更健康 当心吃出病来
随着西餐、日韩料理在中国越来越流行，许多人都开始接受生食，生鱼片、蔬菜沙拉随处可见，甚至生拌牛肉、生蚝也有人愿意尝试。
热爱生食的人认为，生吃是更健康的饮食方式，因为烹饪食物会破坏其中的营养成分。
但是生食真的更健康吗？科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋告诉科技日报记者：“生食并不比烹饪更健康。适当的烹调可以提高食物的消化率，杀死寄生虫和有害微生物，还能消除部分农药残留。虽然烹饪食物的确会损失一些营养素，但是也有一些营养素的含量升高了。”
生食易感染致病细菌及寄生虫
“生肉类和海鲜生产、储藏、加工及运输的过程中都有被微生物污染的风险。常见细菌污染有生鸡蛋上的沙门氏菌、生牛肉中的O157:H7型大肠杆菌、生蚝中的创伤弧菌等。冷冻、辣酱、芥末、烟熏、饮酒等都无法完全杀死有害细菌，只有充分加热才可以。”阮光锋说，生肉类、鱼虾的寄生虫问题就更加严重。“生吃牛肉要当心牛带绦虫，河鱼生鱼片有肝吸虫，即便是海鱼生鱼片，也不像想象得那么安全，海鲜也可能携带寄生虫，最可怕的要属异尖线虫。”
而且寄生虫的宿主还不是只限于动物，生吃水生植物也可能感染寄生虫。“有一种寄生虫传染的媒介主要是水生植物的根块和茎，例如荸荠、大菱角、水红菱角、茭白和莲藕，这种寄生虫就叫做——布氏姜片吸虫，简称姜片虫。调查发现，生食菱角、茭白、荸荠等水生植物，尤其在收摘菱角时，边采边吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片虫。”阮光锋说。
烹饪可提高营养素含量和吸收率
很多人认为，食物经过加热后不利于吸收。
比如常有人说，蛋白质加热会变性，影响吸收。“其实，蛋白质变性不等于降低了消化吸收率。适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸残基，这有利于我们体内蛋白酶的催化水解，不仅不会影响吸收还能促进蛋白质的消化吸收。”阮光锋说。
此外，“虽然蔬菜的烹饪的确会造成一些营养素损失，比如维生素C、维生素B等。但是也有一些营养素的含量升高了。”阮光锋说。一项研究对德国198名男性进行了调查，受调查的这些人平时吃东西时95%以上都是生食，研究者测定了他们体内番茄红素的含量，结果发现，这些人体内番茄红素偏少，超过80%的受试者低于平均水平。“不仅是番茄，胡萝卜、菠菜、蘑菇、芦笋、卷心菜、辣椒等很多蔬菜经恰当烹饪后都会产生更多的抗氧化物质，如类胡萝卜素和阿魏酸等。”阮光锋说。
当然，过度烹饪食物也是不可取的。“如果烹饪时加热温度过高、烹饪时间过长，就会破坏食物中的营养，甚至还会产生有害物质。肉类如果加热时间太久会产生焦糊味，这就是蛋白质过度变性了，另外，温度太高还会导致肉类中的脂肪发生氧化，甚至产生丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺等有害物质。”阮光锋说。
适当加工还有利于去除农残
阮光锋指出：“通常烹饪能让人吃下比生食更多的蔬菜，因为生蔬菜植物细胞壁比较硬，会增加消化负担。”另外，十字花科蔬菜西兰花、菜花、萝卜等未烹饪时含有硫化物的气味，如果生吃，一般较难吃下。
“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜体积太大，但是做熟之后只有一小盘，很容易吃完，也更容易达到每天一斤蔬菜的推荐量。而一斤生的蔬菜，一般人很难吃完。”阮光锋说，“此外，适当的烹饪加工也有利于除去蔬菜中的农药残留，降低安全风险。”
（责任编辑：王蔚）
*免责声明： 凡本网注明“来源：XXX(非神州瞭望网)”的作品，均转载其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。若内容涉及投资建议，仅供参考勿作为投资依据。本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权，如果侵犯，请及时通知我们，本网站将在第一时间及时删除。
-
- 全球人工智能市场继续高歌猛进
-
近年来，人工智能领域的发展可谓突飞猛进，目前已迅速融入到经济、社会、生活等各行各业，在全世界燃起燎原之势。国际数据公司（IDC）近日发布的《全球人工智能市场半年报告》预测称
2022-03-25
-
- 揭开尘封“成长史” 迄今最清晰银河系形成演化图绘成
-
千百年来，人们为了揭开广袤银河和浩瀚宇宙的奥秘，从未停止过探索的脚步。 3月24日，《自然》以封面文章的形式发布了一项银河系研究的重要进展。基于中科院国家天文台运行的郭守敬望
2022-03-25
-
- 入选“天宫课堂”，这些实验不只是好玩
-
3月23日下午，400公里高空之上，天宫课堂第二课顺利开讲，太空冰雪实验、液桥演示实验、水油分离实验、太空抛物实验等一系列别有趣味的实验轮番上演。 什么样的实验才能入选天宫课堂的
2022-03-25
-
- GSMA发布《2022全球移动经济发展》报告
-
近日，GSMA智库发布《2022全球移动经济发展》报告，报告预计到2025年，移动用户数从53亿上升到57亿，覆盖人口从67%上升到70%；5G连接数占总连接数的比重从2021年的8%提升到2025年的25%；运营商营
2022-03-25
-
- 发展提速，算力赋能效应凸显
-
算力在经济社会发展中扮演越来越重要的角色。今天，数据已成为新的经济要素，算力随之成为释放数据价值的关键驱动力，是助推各行各业数字化转型的关键力量。近年来，我国算力水平快
2022-03-25
-
- “东数西算”助力我国全面推进算力基础设施化
-
近日，国家发展改革委、中央网信办、工业和信息化部、国家能源局联合印发通知，同意在京津冀、长三角、粤港澳大湾区、成渝、内蒙古、贵州、甘肃、宁夏8地启动建设国家算力枢纽节点，
2022-03-25
-
- 计算力成为经济发展驱动力
-
由中国联通建设的国家（中卫）新型互联网交换中心机房。宁夏近日出台了关于促进大数据产业发展应用的实施意见，打造面向全国的计算力保障基地。 新华社记者 王 鹏摄 数字经济和实体经
2022-03-25
-
- 加强科技伦理治理 这些新动作将落地
-
新华网北京3月24日电（凌纪伟）发布科技伦理高风险科技活动清单、探索建立伦理审查中心、推动成立中国科技伦理学会3月23日召开的新闻发布会上，科技部、卫生健康委、中国科协等单位相
2022-03-24
-
- 有序推进制造业梯度转移
-
今年《政府工作报告》提出，增强区域发展平衡性协调性。支持产业梯度转移和区域合作。工信部等十部门不久前发布了《关于促进制造业有序转移的指导意见》，这是贯彻落实党中央国务院
2022-03-24
-
- 20毫秒！量子比特存储时长创纪录
-
据物理学家组织网22日报道，瑞士日内瓦大学研究人员将一个量子比特存储在一个晶体内，持续时间长达20毫秒，创下新世界纪录，为开发出长距离量子通信网络奠定了重要基础。 量子通讯和量
2022-03-24