人造肉扫盲：要把植物变成“肉”，总共分几步
曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出：你只应该吃你奶奶认为是食物的东西，那才是健康的食物。这打击的范围可不小，因为奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下流行的食物通常都不太认可。更具挑战的是，现在又流行起一种叫“人造肉”的食物，那是什么东西？
随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世，人造肉的扫盲科普工作迫在眉睫。事实上，现在国内已经有一些科研人员盯上了这一领域，北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一。
李健除了在学校的实验室里搞研发，还为深圳一家人造肉企业研究产业解决方案。他表示，圈内不太喜欢“人造肉”这个称呼，从专业角度讲，他们研究的是“植物肉”，也就是想办法把大豆、豌豆等植物，变得越来越像肉。
要把豆类变成“肉”，任重而道远。目前无论国内外，都还处于“第一代”植物肉研发阶段，简单来讲，也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物。但即便只是“肉碎”，也需要费几番周折。
深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告诉记者，最起码需要解决风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。其中，前三项是当务之急。
风味就是味道，这是李健研究的重点。他解释，所有物质都可以解析成分子，肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿，是因为它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行热反应，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，还必须鉴定出“豆味”分子，并且想办法掩盖它。再者，调味的香料也不可少。
然后是组织结构，它直接影响食物的口感。李健介绍，肉的蛋白是纤维状的，因此吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，必须改变其蛋白的构造，把球蛋白变成拉丝蛋白。
吴雁姿告诉记者，前两项工作是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方，在植物肉生产的链条中，挤压机研发技术也是核心技术之一。从挤压机里出来，大豆就被打造成了“肉碎”的形态，目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块”。
颜色的问题更难破解。生肉有血色，和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色，吴雁姿说，“目前我们是使用甜菜根部提取液来调色，但它不会随着烹饪温度的变化而变化。”
吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不太满意。“口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司已经开始向一些创意菜餐厅售卖自己的植物肉产品，但吴雁姿认为，虽然国内的植物肉产业已经站在了风口上，但技术各方面还不够成熟，现阶段还不到起飞的时候。
“我很佩服国外Impossible公司的技术，他们现在可以做到让植物肉原本没有味道，煎完才有味道。”吴雁姿说。
尽管一些业内专家不看好植物肉在中国的发展，但李健还是准备长期致力于植物肉的研发——这是出于健康、环保、人类可持续发展问题的多重考虑。他说：“我们用着大哥大的时候肯定不相信现在的手机会这么智能。虽然我们现在只能做出肉碎，不代表未来做不出红烧肉。”（记者 张茜）
上一篇：投资20亿！江苏百斯特食品智慧创享产业园项目正式开工啦！
*免责声明： 凡本网注明“来源：XXX(非神州瞭望网)”的作品，均转载其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。若内容涉及投资建议，仅供参考勿作为投资依据。本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权，如果侵犯，请及时通知我们，本网站将在第一时间及时删除。
-
- 陕西西安甜瓜大棚里尽显科技范儿
-
陕西省西安市阎良区科农瓜菜专业合作社的社员张亚平轻轻按下手中遥控器，田间运输轨道上一筐筐甜瓜从日光温室大棚深处被平稳地运了出来。你看这甜瓜个头大，果面亮，品质好。张亚平
2022-03-25
-
- 又到春茶加工季
-
春共山中采，香宜竹里煎。眼下正是春茶采摘好时节。近年来，随着莫干山旅游度假区乡村旅游、酒店民宿等产业发展，莫干黄芽也受到了热捧。莫干山镇何村村的茶叶加工厂新增了不少新设
2022-03-25
-
- 收取餐位费败诉是必然
-
点餐前无明确提示，结账时才发现被收了餐位费，每人少则1元，多则5元至8元。前不久，四川省高级人民法院公布2021年度消费者权益保护典型案例，其中有一起判例涉及餐位费，法院判决收取
2022-03-25
-
- 推进粮食全链条节约减损
-
粮食安全是事关人类生存的根本性问题，减少粮食损耗是保障粮食安全的重要途径。必须突出重点领域和关键环节，坚持系统治理、依法治理、长效治理，推动粮食全链条节约减损取得实效，
2022-03-25
-
- 科技造就高标准农田升级版
-
近日，在河南省尉氏县张市镇沈家村，高标准农田建设以农为底、与景相融，吸引不少游人前来打卡游玩。近年来，尉氏县大力实施张市镇万亩高标准农田高效节水灌溉示范区项目建设，引入
2022-03-25
-
- 浙江衢州：“云食堂”为“宅”家职工添滋味
-
响应政府号召宅在家中，而一日三餐这件生活小事让职工费尽脑汁。为让宅在家里的职工群众吃得更健康、更有味道，浙江省衢州市总工会推出工会空中厨师云课堂，特邀中国烹饪大师、中式
2022-03-25
-
- 吃葡萄干等于吃糖？看看你对葡萄干的误解有多深
-
有人不解，为什么许多健康饮食推荐食谱中会推荐食用葡萄干，特别是黑葡萄干呢？跟这类疑问相对应的比较流行的说法是：葡萄干不就是糖么？它有什么营养价值？经过干燥之后，它还有抗
2022-03-24
-
- 这三个时间段需要“主动”饮水
-
2022年3月22日是第三十届世界水日，3月22日至28日是第三十五届中国水周，旨在唤起大众的节水意识，加强对水资源的保护和合理利用，同时也提醒我们每一个人健康饮水的重要性。 水是人体重
2022-03-24
-
- 守好“米袋子”“菜篮子”
-
朱慧卿作（新华社发） 今年以来，受国际形势变化和新冠肺炎疫情等因素影响，国内部分民生商品价格有所上涨。不过，这并不意味着我国市场供给基本面发生变化，对此不必焦虑，更无须恐
2022-03-24
-
- “食金之风”悄然兴起，必须遏制
-
要问金子能食用吗，通常来说答案是否定的。由于金的稳定性极强，在人体内不受胃液影响，不会被消化吸收，如果过度食用容易引起消化问题或造成肠胃不适。可不知从何时起，金箔蛋糕金
2022-03-24