高质量“五化”成餐饮业发展导向
记者 孙燕明
8月23日，中国饭店协会与新华网联合发布《2021中国餐饮业年度报告》（以下简称《报告》），指出高质量发展的绿色化、数字化、新零售化、标准化和品牌化是餐饮企业未来发展中的重要导向标，这其中产生的绿色餐饮、反食品浪费、预制半成品、特色单品等新热点值得关注。
数据显示，2020年全国餐饮收入达39527亿元，百家领跑企业营收合计约2077亿元，占全年餐饮收入的5.25%。
中国饭店协会会长韩明在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，为了建立健全绿色低碳循环发展经济体系、促进经济社会发展全面绿色转型的目标，中国饭店协会牵头起草了《绿色餐饮经营与管理》国家标准，从节约餐饮、环保餐饮、放心餐饮、健康餐饮、绿色餐饮街区和持续改进角度，对餐饮全产业链绿色化进行了规范。
在此背景下，越来越多的餐饮企业主动履行绿色发展社会责任，主动张贴和宣传反对浪费、适量点餐的提示，落实分餐制、光盘行动、垃圾分类、节能减排、反食品浪费和限制塑料制品等已成为餐饮行业发展的共识。《报告》显示，倡导节约消费和倡导使用公勺公筷在社会责任评分表中分别为4.65分和4.46分，位居评分表第一和第三位，说明餐饮企业普遍认同、重视并践行了绿色发展的社会责任。
韩明表示，疫情加速了餐饮业数字化发展进程，营收数字化、采购数字化、财务数字化、营销数字化、运营数字化、客户数字化水平大幅提升，而餐饮行业数字化变革支撑了新型消费逆势快速增长，也培育了餐饮业新零售发展的土壤。
新冠肺炎疫情加速预制半成品市场发展，餐饮企业与电商零售业深度融合。部分传统老字号企业在电商平台迎来“春天”。例如，广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额涨幅均超过50%，其中上海杏花楼的电商销售额涨幅达到67.52%。未来，餐饮新零售业务将与传统餐饮业务正面较量，一决高下。“为落实经济高质量发展目标，我国政府加快完善各领域监管标准体系，鼓励各行业制定更高水平的标准，以标准化发展提升总体市场环境和质量。”韩明强调，对于餐饮行业而言，标准与统一的生产模式必不可少，必须积极推动餐企加大中央厨房和种养殖基地等全产业链建设。《报告》显示，约52%的调研企业拥有中央厨房，21.6%的调研企业兼有种养殖基地，而规模较小的餐企也通过建立精益化中央厨房落实标准化生产。随着对标准化要求的提升，未来还会有更多的餐饮企业投身中央厨房和产业链建设的大潮中。
另外，有56%的调研餐饮企业将品牌化列为重要发展方向之一。我国不少老字号品牌也成功将老产品打上“新IP”。例如，广州酒家立足经典粤菜，不断创新改良，结合现代烹饪工艺和食品制造技术，着力打造“新派粤菜”品牌；杭州知味观创新设计二十四节令食品；杏花楼与苏州稻香村发布联名款月饼；安徽同庆楼与海内外众多知名宴会空间设计师合作，成功塑造现代、时尚与个性化的特色宴会服务与产品。
随着餐饮行业竞争加剧，众多餐企开始关注供应链的发展。中国饭店协会调研数据显示，2019年有44%的调研餐饮企业关注供应链发展方向，2020年上升至52%。
近几年，我国出台各类政策优化营商环境，为中小微企业拓宽融资渠道、降低融资难度，为资本广泛进驻餐饮市场提供了良好的机会与条件。
据统计，2020年，针对餐饮企业的融资事件达到110起，多个团餐品牌和供应链企业获得数千万乃至上亿元的融资额度。未来几年，餐饮产业将持续受到资本关注，且团餐将成为“餐饮+资本”发展模式中的急先锋。
长期以来，餐饮行业普遍面临人力成本偏高的困局。《报告》显示，人力成本占企业营收中的比例仍保持在20%左右的较高水平，企业亟需通过提升人员素质、水平和效率实现降本增效与服务水平的提升。
韩明表示，在职业教育现代化改革的浪潮中，新教育模式与体系将立足于全面提高职业人才的实操技能，大力提升人才的专业化程度与综合素质，而餐饮行业也将因此受益，伴随服务品质与效率的改善，企业人力成本压力也将随之缓解。
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