老字号插上数字化翅膀
10月16日，在广东省农业农村厅举办的2021“粤字号”农产品品牌设计大赛之百县百品打擂台活动上，“澄海狮头鹅”品牌从近百个广东县域农产品品牌中脱颖而出，获得2021“粤字号”农产品百县百品县域共用品牌“优秀品牌”称号。
狮头鹅撬动大产业
“无鹅不成宴，无论多么名贵的宴席，只要桌上没有一盘卤鹅，就不能称为宴席”——这是潮汕地区老辈人的说法。潮汕地区养殖狮头鹅已有300多年历史。在汕头，狮头鹅产区多集中于澄海区。经过数十年的发展积累，澄海区的狮头鹅饲养量、种鹅存栏量、鹅苗生产量等在全国占很大优势，成为澄海区农业特色品牌、重要支柱产业和联农带农增收的优势产业。
去年6月，澄海区狮头鹅产业园入选2020年第一批省级现代农业产业园建设名单，投入2.3亿元，预计于今年底前建成。狮头鹅深加工自动化生产线就是其中一项。参与产业园实施的主体之一、广东心瓷科技股份有限公司（下称“心瓷科技”）采用了这一深加工技术，并通过电商平台进行线上销售，让更多食客随时随地吃到美味卤鹅。 走进位于澄海区莱美路北侧的心瓷科技，在公司首层的“自动化中央厨房+数字化生产设备”车间里，清洁能源蒸汽发生器、自动化卤制生产线、全自动鹅蛋蒸煮剥壳设备、全自动喷淋杀菌设备等配套设施一应俱全，机器轰鸣声中，阵阵卤香味扑鼻而来。
据该公司负责人杜永铢介绍，以往，从孵化到饲养到养殖到宰杀，狮头鹅需经过卤制加工才能成为美味的卤鹅。卤制加工的关键在于卤水的制作。过去需要靠卤鹅师傅的技术、经验以及秘方传承的制卤技艺，这当中往往容易出现味道的偏差以及手艺失传的情况。
技术创新“锁”住香味
“如何通过技术创新，让狮头鹅产品在无添加剂的情况下锁鲜，我们一直在探索。”杜永铢说，现代化生产工艺让卤鹅这项传统技艺走向标准化、规范化、产业化，又不失传统的味道，狮头鹅卤制用料、火候、调味等每一个流程，都有着精确的配比。他们先通过辐射、微波、高温等几种方法对狮头鹅产品进行杀菌，再通过液氮设备进行冷冻，“锁”住原有的香味。而经过急速锁鲜的狮头鹅产品，常温下可存放6个月之久，再依靠电商渠道销往全国各地。
无独有偶。在位于澄海区莲下镇北村的长丰工业区，广东熙望食品有限公司的无菌自动化卤制加工生产车间里同样是一派热火朝天的工作场面。该公司生产车间负责人邓湘辉介绍，公司卤制加工的狮头鹅，从品控、化验、称重、清洗、飞水、卤制、预冷、真空包装、速冻、冷冻贮存等工艺流程都由技术人员和现代化设备合力完成，利用“精密智控”技术“锁”住狮头鹅原有的香味。
邓湘辉表示，标准化、规范化、产业化加速了狮头鹅卤制产品加工，这背后是澄海狮头鹅越来越受人青睐。“我们根据订单需求量，一天加工制作的卤鹅都会在次日早晨发配冷链物流到广州、深圳的连锁门店，让更多人及时品尝到产自澄海新鲜的卤鹅，进一步打响澄海狮头鹅品牌。”文/图：南方日报记者 张伟炜
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