野生菌未必更营养安全
受访专家：中国食用菌协会副会长、北京食用菌协会会长 刘 宇
“野外生长，营养更丰富”“自然环境，生长缓慢，味道更鲜美”“远离污染，深山种植”……在网络购物平台，以“野生”吸引消费者的菌类越来越多。一些餐厅也特意推出“野生菌”餐食。野生菌到底是否更营养安全？中国食用菌协会副会长、北京食用菌协会会长、北京市农林科学院植物保护环境保护研究所食用菌研究室主任刘宇给出了解答。
“野生”不是高品质代名词
刘宇介绍，野生菌并没有那么特别。野生菌生长在大自然，往往不能在恰当的时机被采摘，致使其营养价值和药用价值流失。并且，人们对于野生菌认识有限，很容易遇到有毒品种。此外，一些野生菌虽然无毒，但如果其所生长的地方发生了污染，误食后也会损害健康。
而人工种植的蘑菇，多生长在木屑、秸秆、玉米芯上面，整个种植过程都是在人工控制状态下，而且不使用任何化肥和农药，容易实现适时采摘，不仅能保证营养价值，还能保证其食用的安全性。
80%食用菌为人工栽培
刘宇介绍，目前国内可食用的菌类近千种，已实现规模商业化栽培的大约有20多种，像香菇、平菇、金针菇、木耳等80%日常食用的菌类都是人工种植的。
中国近几年食用菌类消费量一直在增加，市场和饭店里食用菌的种类越来越多，也和我们对菌类食物的营养价值认识加深有关。现已证实，食用菌蛋白质含量非常丰富。比如，香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇等蛋白质含量高于绝大多数蔬菜，且脂肪含量很低，通常在1%以下。菌类还富含多种维生素和矿物质，比如，香菇中的维生素D原含量比较高；平菇中含有人体胆汁酸中的重要组成成分——牛磺酸，对消化脂类物质和溶解胆固醇有一定作用。而且，大多数蘑菇中含有真菌多糖，润肠通便，一定程度上可以增强人体免疫力。
“在我们的野外采摘实践中发现，野生的木耳、香菇等日常食用菌产量很少。”刘宇提醒，若看到“野生黑木耳”“野生香菇”等，就需要警惕了。
挑野生菌有三个标准
我国云南野生资源极其丰富，有很多好吃的野生菌，如鸡油菌、美味牛肝菌、松茸等，都还不能人工栽培。此外，广西、四川、东北野生菌资源也很丰富。因此，选择野生菌时，可以留意一下产地。另外，辨别野生菌还有三个标准：菌盖大、菇柄短、容易开伞。刘宇解释，人工种植的食用菌一般都在控制氧气、二氧化碳浓度的环境下生长，通风条件差，菇柄相对长一点、粗一点，且形状比较规整、统一。野生菌生长在大自然，通风条件好，因此，一般菌盖会更大，形状会更加多样，其菇柄相对更短。而且，因为无法控制其生长周期，所以大部分非常容易开伞。
挑选人工种植食用菌，虽然每种菌类的选择标准不太一样，但大致可以参考以下几个标准：第一，蘑菇的伞盖要半开的。如平菇、香菇、金针菇等蘑菇的“伞”，也就是菌盖，半开、方向向下的更鲜嫩，口感更好。伞盖上翘、有裂纹，证明生长时间过长，口感不好。第二选择带根或带点泥土的。口蘑、鸡腿菇等可以挑选带根、甚至带点泥土的。新鲜的菌类经过漂洗，顶部与根部颜色会趋于相同，表面湿润，颜色亮白，像水洗过一样，这样的蘑菇很可能是用了增白剂。第三，干品选无土无虫的。干品食用菌很容易积聚泥土，且藏在伞盖底下很难彻底清洗，十分影响食用口感。因此，选择时应留意其是否有虫害、沙子。（记者 雷 妍）
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