中秋节来一顿“分子料理”？ 其实你小时候吃的棉花糖就是
原标题：中秋节来一顿“分子料理”？ 其实你小时候吃的棉花糖就是
小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了，这一中华传统节日，除了阖家团聚、品茶赏月之外，剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后，似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮，那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。
先别急着流口水，记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓，带你提前品味分子料理背后的科学。
用科学技术做出不一样的美食
郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验，他介绍，分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。
提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提（Nicholas Kurti）和法籍化学家艾维·提斯（Herve This）于1988年提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮等煮食原理。
而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论，用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式，通俗地说，就是运用科学技术，加上精确计量手段，通过化学物理方法，制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说，分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子……
后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备
走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。
郭红晓介绍说：“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”
匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。
“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料（迷迭香、薄荷、百里香、香菜）的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体（可将西红柿变成独立的颗粒状）同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。
不一样的料理有不一样的“绝技”
随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术到底都是怎么回事呢？
真空低温慢煮
低温慢煮技术在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。
郭红晓表示，真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。
凝胶化、球化
“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化（也叫基础球化）和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶；反向球化是添加乳酸钙的液体（或自身含钙质的液体）进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。
而凝胶化则是通过添加凝胶剂（增稠剂），将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热，凝胶分子就会均匀地在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已经被它们悄然布下，只等液体冷却，水分子就会被锁进凝胶的网状结构，赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂来自大自然，如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂（海藻提取物）等。
#p#分页标题#e#乳化、液氮速冻
液氮的应用也是分子料理的重要工艺手段之一，厨师利用液氮极低的温度对食物进行急速冷冻，通常用于制作冰激凌，或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟，使香气更容易释放出来，且表面十分酥脆。
乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化技术更多的应用，比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的。而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起之外，还可以减少水和空气之间的张力，从而获得稳定的泡沫。现在，大豆卵磷脂已经是分子料理中非常常见的一种乳化剂，它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。
其实分子料理就在我们身边
分子料理可以说是米其林餐厅们最为青睐的烹饪艺术了，但是如果囊中羞涩，去不了米其林餐厅，是不是就和分子美食无缘了？
郭红晓表示，分子料理并非高大上，它就在我们身边，比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都是分子料理，只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为分子料理。
以承载着许多人童年回忆的街边棉花糖为例，蔗糖晶体一进入棉花糖制作机，热量使分子结构发生改变，喷射出的糖丝已不再是原来的形态，而是由无数线状的玻璃状的糖组成，绕在一起就像是蓬蓬白雪。这样一说，分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了？
此外，郭红晓指出，米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化，其实中餐也可以将分子料理技术带入煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达，相信分子料理将会走向家庭化、普及化，不一定非去高档米其林餐厅，才能享受到分子料理的美味。（张蕴）
*免责声明： 凡本网注明“来源：XXX(非神州瞭望网)”的作品，均转载其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。若内容涉及投资建议，仅供参考勿作为投资依据。本网站无法鉴别所上传图片或文字的知识版权，如果侵犯，请及时通知我们，本网站将在第一时间及时删除。
-
- 会昌：安全监管部门话安全 开展4.15国家安全教育日宣传活动
-
“通过今天上午的国家安全教育宣传活动，让我更深层次对国家安全有了进一步的了解和认识，维护国家安全，人人有责。作为应急管理部门负责安全监管，我们更要带好头，做好表率，保安全。”4月14日上午，会昌县应急管理局干部钟强生在参加完全县国家安全教育宣传活动后
神州瞭望网 2023-04-17
-
- “小物业”牵动“大民生”，“真心办”化解“烦心事”
-
住宅小区是居住生活的基本单元，也是基层社会治理的基本单元。物业公司，扎根小区、服务业主，定位是业主的好帮手、小区的大管家。然而，随着物业管理市场化的进一步推进，业主与物业公司之间的纠纷日益增多，逐渐成为社会治理中的一个热点、难点问题。2020年，全县
神州瞭望网 2023-04-17
-
- 吴桥税务携手协会商会送惠企春风
-
第三十二个全国税收宣传月期间，国家税务总局吴桥县税务局联合行业协会、商会开启便民办税服务春风行动，通过“税收惠企直通车”进双会、举办“会长走流程暨纳税服务体验日”活动、落实“税务+商会”党员联络机制等措施，促进税务部门与行业协会、商会等平台的共建交流
神州瞭望网 2023-04-11
-
- 税“助”杂技文旅再攀高峰
-
“吴”限精彩，等你来“桥”。春暖花开，吴桥县文旅市场强劲复苏，杂技大世界景区日接待游客上万人次。吴桥县增值税开票数据显示，2023年至今，吴桥县“旅游、餐饮、出行、购物、娱乐”等行业开票数据实现较快增长。政策红利激发发展动力，吴桥杂技再爆红围绕“工业
神州瞭望网 2023-03-23
-
- 会昌县全力做好全国两会期间森林防灭火工作
-
3月7日，会昌县委副书记、县长李德伟深入会昌山国家森林公园师公岩片区督导全国两会期间森林防灭火工作。详细了解全县森林防灭火工作动态和专业森林消防队伍靠前驻防情况。 全国两会以来，会昌县森林防灭火指挥部牵头组织林业、应急和森林
神州瞭望网 2023-03-16
-
- 春节“六不忘”安全记心上
-
一年一度的新春佳节将至。今年与往年不同的是，疫情形势依然严峻、复杂多变，丝毫不可低估和放松警惕。自去年12月7日，全国疫情防控实行“全部放开”以来，各地感染人数普遍增多，有的“阳过”以后没有几天又遭遇“二次感染”，亦称“重复感染”，程
神州瞭望网 2023-01-15
-
- 应对两节“返乡潮”防疫更要做得好
-
元旦和春节临近。与往年大不相同的是，由于国家根据疫情发展变化情况，因时因势出台了一系列进一步做好科学精准有效有序的优化调整策略和措施，并果断取消了健康码和行程码，全国各地已陆续实行“全部放开”。这样一来，将会出现大面积的“返乡潮”。前两年，因疫情肆虐
神州瞭望网 2022-12-26
-
- 党员干部要做领头“阳”的说法科学吗？
-
近日，某市新闻媒体制作了一个小视频称：党员和领导干部要勇敢地站出来，要不怕阳、勇于阳、要做领头“阳”。在“阳”的这件事上，党员干部需要用现身说法来做好表率，做好示范，让群众看到“阳”没那么可怕，给群众提供宝贵的康复经验，这样才能体现党员干部的
神州瞭望网 2022-12-22
-
- 阳光守护 “疫”馨相伴
-
为了进一步夯实辖区疫情防控基础，增强未成年人对新冠肺炎的认识和了解，形成更好的社会护苗氛围。12月18日下午，江苏省海安市高新区隆政街道自由村乡村复兴少年宫结合“我为群众办实事”活动，组织未成年人开展“文明实践日快乐星期天”疫情防控知识科普活动。活动
神州瞭望网 2022-12-20
-
- 搞好防疫“思想按摩”，沉着应对感染高峰
-
这次新冠疫情传播速度快、感染面积大，几乎国内各地都遭到严重袭击，给恢复正常生产生活秩序带来不可估量的影响。对此，我们应该更加高度重视，首当其冲地搞好防疫“思想按摩”，及时调整心态，因时因势精准落细落实各项优化防控措施，以十足的勇气、百倍的信心
神州瞭望网 2022-12-18