长三角的夏天 得微醺着过
美食作家 张慧
长三角的夏天并不好过。火炉城市大多集中在长江沿岸，南京、杭州、合肥都榜上有名；但相比烈日曝晒，最难过的是雨雾蒙蒙。日夜不停、仿佛永无止境的雨水浸泡了整个城市，闷热潮湿的水汽笼罩全身。前段时间梅雨时节的体感湿度难免产生倦怠、食滞，何以解忧？不如就着雨声，来一点酒意，清冽的滋味最适合对抗热浪，微微的沉醉又能带人穿越雨帘，回到记忆里的好时光。
盛夏的果实都喝酒
流光容易把人抛。红了樱桃，绿了芭蕉。梅子青青杏子红，绕城荷叶已掀风。山前五月杨梅市，溪上千年项羽祠……
一入初夏，水果的甜香就弥漫了江南果园的空气。从立夏三友“樱桃、梅子、枇杷”，到梅雨季节来临时的杨梅，紧随其后的水蜜桃、菱角、葡萄、西瓜等等各色瓜果接连上市，念着口诀、赶着季节吃也吃得应接不暇。
想要留住夏天的滋味慢慢品尝，江南人家有个好办法。隋唐起长江中下游就逐渐成为全国的粮仓，稻米原材料丰沛，酒事自然也兴旺。从江南文人士族好饮之风，到平民阶层的“城中酒垆千百家”，酒早已渗入江南饮食文化。水乡亦醉乡，水果来了这里也要被卷入酒事。樱桃、桑葚、梅子、枇杷乃至荷花，都可以被拿来泡酒，其中又以青梅酒和杨梅酒最受宠爱。
青梅酒和夏天最配。浙江长兴、萧山、绍兴盛产青梅。这种一片青翠中长大的果子，直接拿来吃，酸味过于强烈，所以古时常被盐渍了做调味——若做和羹，尔惟盐梅；不如挑选最饱满无损的果子，白盐去茸毛后洗净风干，再以一层梅子一层冰糖的方式铺入瓶中，最后缓缓注入清酒封存。一旦投进酒的怀抱，果肉就与酒精产生了奇妙反应：青梅的明亮酸度与酒的清冽合奏，析出的丝丝清甜又与酒的醇香共鸣。青梅酒容易勾起回忆，打开话匣子。或许这就是为什么曹操以“青梅煮酒”来试探刘备，明代杨慎也有诗：饷陇青梅煮酒，访邻绿笋烹茶。在玻璃杯里和冰块轻轻碰撞着的青梅，是夏季人间烟火里难得的清新纯粹，抿一口凉风徐徐，闭羞的口味和回忆一起被打开。
而夏夜吃杨梅酒，则要小心被勾了魂。杨梅果子的外表艳丽娇嫩，果肉又特别多汁浓郁，陆游为其作诗“绿荫翳翳连山市，丹实累累照路隅”，叫它“骊珠”。李渔坚持认为杨梅是所有水果里最好的，在《杨梅赋》里开篇就说：“南方珍品，首及杨梅”。
而要问哪里的杨梅最好吃？苏浙自古是杨梅重要产区。苏东坡的“闽广荔枝、西凉葡萄，未若吴越杨梅”，说的是无锡的“大浮杨梅”；明代《长物志》里：“出光福山中者，最美。”夸的是产自苏州的杨梅；明代《群芳谱》里提到杨梅，认为：“杨梅，会稽（今天浙江绍兴）产者为天下冠。”
把杨梅浸入酒中让杨梅喝足喝熟，开坛时香甜气沉醉。捏起一颗娇憨的红果来吃，清甜甘洌、丝丝入喉。杨梅酒里的杨梅吃起来让人很容易忘了酒性，不知不觉多吃了好几颗，直到绵绵后劲上头，在夏夜里“花开半开，酒饮微醺。”
微微一笑很酒酿
气温一升高，江南人家的老老少少就惦记起冰镇酒酿来。
酒酿又俗称甜酒酿，做法简单来说，是以蒸熟的糯米为原料，晾凉后拌入酒曲和水，再在中间按个凹洞，器皿盖密实后发酵数天而成。酒曲里的根霉菌在发酵过程中产生了糖化酶，糖化酶分解了淀粉就会带来甜味。
发酵需要温度，老上海有一句口头禅叫“焐甜酒酿”，用来调侃天热还穿厚衣服焐着的人。这也从侧面说明夏天是做酒酿的好季节，一方面高温让酒曲的发酵易如反掌，另一方面酒曲里糖化酶的活力更能激发酒酿的甜度。江南米酒加上炎炎夏日，酝造出了酒酿的香甜。发酵好的酒酿色泽清莹中带点乳白，当中浅浅一汪清酒。一掀开封盖，酸甜气息与酒味的芳香就萦绕空气里。不过发酵过程中要见好就收，及时放进冰箱冷藏，否则继续下去就是度数更高的米酒，小孩子喝了作业来不及写就要睡觉的。
稻米之乡的人很懂得欣赏糯米的香甜糯软，口感清甜又略带米酒的芬芳、冰冰凉凉的酒酿滋味是很多人儿时的夏季回忆。走街串巷卖酒酿的小贩一吆喝，街坊邻居就端着碗笑盈盈地出来买。
住在秦淮河一带的老南京人吃酒酿的方式比较特别。从前的秦淮河畔，每逢夏季常有小船在窗下叫卖蜜酒酿，装在一个个小钵里。想吃酒酿就叫住船家，用绳系着装几个铜板的竹筐吊下去，再拉上来时里面已经放好了酒酿钵。
如今伴随着桨声的叫卖声不再，酒酿的慵懒滋味却还飘荡在长三角各个城市的夏日街头。安徽蚌埠人尤其爱吃冰酒酿，街上的酒酿店走两三步就能见到一家。烧烤聚餐小龙虾，一杯冰酒酿当作夏日饮品是标配。夏日炎炎的午后，舀一勺冰酒酿入口神清气爽，齿间又留有微醺。跟奶茶店五花八门的品种一样，冰酒酿可以加入赤豆、小元宵、糖桂花以及各式水果，依个人口味组合成各色饮品，甚至有的店里还开发出冰酒酿咖啡。
除了用作饮品的基底，酒酿还可以入菜。《红楼梦》第六十二回里就提到一道酒酿清蒸鸭子：“说着，果见柳家的遣人送了一个盒子来，小燕揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。”鸭肉虽好但土腥气重，如果用来清蒸多以酒去腥提味。酒酿清蒸鸭的做法是把鸭肉切块后以酒酿汁及细盐腌制，再淋上高汤，搁上葱姜片后入锅蒸。
糟货这该死的温柔
《红楼梦》还带出了江南人家夏季的又一个心头好——糟货。第八回里写道：“宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。”
第一次听到“糟货”的人，免不了要皱眉头，这能是什么好东西吗？“糟”字左半边从米，显示它与制酒丝丝相关，古时指浊酒，后指酒渣。而糟货的制作是把食材放入酒糟和糟卤里腌制。糟卤听起来糟糕，形色却极为美妙。经过黄酒、香糟与八角、香叶、桂皮、花椒、葱姜乃至桂花等等香料的混合发酵，再以纱布吊起过滤，“吊糟”出琥珀色的糟卤，澄清透亮、未尝先醉。陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种历尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”
这种深沉的回味就在于糟货酒香的仙气。肉类经过糟卤的调教，脱去油脂，冰清玉洁，入口嫩滑又弹牙；毛豆花生浸入糟卤，就是一碟碟夏季清凉小食；至于那些肝肠下水杂碎，被糟卤驯服后都是在江湖里洗尽铅华的滋味。胃口不好的夏天傍晚，糟货香料的鲜味能勾引着你再盛一碗饭，若有似无的酒香萦绕喉间，吃下去是熨帖的清凉。#p#分页标题#e#
江南人夏季离不开糟货，自有其原因。糟货那种层层递进、深藏不露的味觉与江南人内敛的性格本就投缘，话不多说，名号不必响亮，故事都在酒里。
江南又是黄酒的故乡，所以苏浙一带尤为盛兴用酒糟制作夏季凉菜。南宋时期临安的夜肆有贩卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载；明清时糟货的制作手艺已经流入寻常百姓家；清代袁枚在《随园食单》里也记载了糟肉、糟鸡、糟鲞的美味。直至今天，江南各地还保留着“万物皆可糟”的底气。扬州名菜糟鹅掌，滋味清爽鲜嫩，掌肉弹滑、筋骨有嚼劲；浙江宁波的香糟鸡，丝丝缕缕间香醇带着微醺，回味悠长——但要说最热爱糟货的，还得是上海人。如果走在夏季的上海弄堂，闻到那若有若无的酒香，不用说，是糟货的地盘。
所以说长三角的夏天，得微醺着过。下班以后来点糟货，无论是糟猪蹄鸡鸭鱼虾蟹贝鹌鹑还是糟头爪脚尾肠肚珍，或者糟毛豆花生茭白海带，都能慢慢咀嚼、细细品味。如果糟货像是中年人的欲说还休，那么就着糟货来一杯青春年少的青梅酒，再尝一口童年冰酒酿的甜美滋味。
穿越夏季的潮闷，酒香带着思绪飘逸。烟雨微微，一片笙歌醉里归。
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