蔬菜到底靠啥保鲜
受访专家：中国科学院植物研究所植物学博士 史 军
我们每天都能吃到各种新鲜蔬菜，很多人好奇，它们是靠啥保鲜方法从田间地头走进千家万户的？本期，《生命时报》特邀中国科学院植物研究所植物学博士史军为大家揭晓蔬菜保鲜的真相。
采摘后随着储存时间的延长，在多种因素的影响下，包括生物因素（霉菌、细菌导致的腐败）、物理因素（温度、湿度、大气成分等）及农业技术措施等，蔬菜会逐渐腐败变质。为降低农产品经济损失，提高蔬菜食用价值，目前主要采用以下方法进行保鲜。
低温贮藏。恒温库低温贮藏是一种简单通用且有效的保鲜方法。蔬菜采摘后要预冷，迅速消除田间热（指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量），送到合适的冷藏温度下速度越快，保鲜期也就越长。根据不同蔬菜的种类，采取有效的温度控制，并尽量保证恒温。相对湿度要求达到90%~95%，避免贮藏期间过多地丧失水分。一般来讲，大多数蔬菜都比较适合低温贮藏，尤其适合蒜薹、青椒、尖椒等品种。但是，容易受冻害的瓜果类，如黄瓜、西红柿不太适合低温贮藏。
气调保鲜。气调保鲜就是在低温条件下，根据不同叶菜品种，调节相应的氧和二氧化碳浓度，考虑温度、湿度等综合因素，使蔬菜呼吸作用降低，营养物质消耗减少，后熟衰老过程减缓，保持较好品质和延长贮藏寿命的一种方法。一些叶菜类不能过冷保存，比如小白菜、香菜、韭菜等，气调包装下的贮藏期可达7~10个月。
减压贮藏。减压贮藏是将贮藏环境的气压降低，一般降低到大气压的1/10，减少贮藏环境中的氧气和二氧化碳，造成一定的真空度，达到降氧目的，是气调冷藏的进一步发展。减压贮藏适应范围较广，菠菜、生菜、青豆、青葱、水萝卜、蘑菇、番茄等蔬菜在减压贮藏下效果较好，利用该法贮藏效果最好的是番茄，保鲜期可达3 个月以上。
冰温贮藏。冰温贮藏是指在0℃以下、冰点以上温度下贮藏。冰温贮藏不破坏蔬菜的细胞组织，可以有效抑制微生物的活动和各种酶的活性，延长蔬菜货架期，同时提高蔬菜的品质。例如，冰温贮藏可以有效提高青豆的品质和货架期，明显延缓西兰花的衰老。有些生肉类、海鲜类还需要用到冰冻贮藏。
加工贮藏。通过加热、脱水、盐渍、酸渍和发酵等加工处理工艺进行保鲜。有些蔬菜品种由于本身的特性，贮藏保鲜特别困难但又深受消费者喜爱。例如油豆角，非常受北方消费者欢迎，但主要是夏秋两季采摘，因此，采用原料采摘、清理清洗、冷却装袋、真空封口、高温高压、灭菌恒压、快速冷却等环节，让产品不失去原有的色泽，并保持了原有的风味及营养成分，保质期可达5~6 个月。▲
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